讃岐うどんとはどんなうどん?基本をおさえて讃岐うどんマスターになろう!

コラム

醤油ラーメンに味噌ラーメン、豚骨ラーメンなど「味+メニュー」の名前は味をイメージするのが簡単ですよね。逆に札幌ラーメンや喜多方ラーメン、京都ラーメンといった「地域名+メニュー」はちょっと味をイメージするのは難しいです。(青森味噌カレー牛乳ラーメンのような、みるからに味がイメージできるメニューは置いておきます(笑))

私は讃岐うどんの店主として、美味しい讃岐うどんを作ろうと研究に研究を重ねてきました。しかし、ふと「讃岐うどんが知らない人って讃岐うどんのことをどう思っているんだろう?」と考えたのです。

先日、あるお客様から「讃岐うどんって有名だけど、いまいち他のうどんとの違いがわからないんだよね~。美味しいから別にいいけど。」というお言葉をいただきました。

「うどんといえば讃岐うどん」や「うどん県香川県の本場讃岐うどん!」というキャッチコピーを見ても「讃岐うどんがなんなのか知らない人にとっては、このキャッチコピーって意味がないのではないか?」と思いました。だったら、讃岐うどんとはなんぞや?を子供でもわかるようにしたらいいじゃないか!という結論に行きついたのです。

そこで今回のブログでは、讃岐うどんとはなんぞや!?について詳しく、わかりやすくご紹介していこうと思います。讃岐うどんを理解してうどんマスターに駆け上がりましょう!

讃岐うどんとは

讃岐うどんとは、香川県(旧讃岐国)の特産うどんのことです。香川県という名前になる以前、高松市や東かがわ市周辺の地域は「讃岐国」と呼ばれていました。讃岐国で作られたうどん=讃岐うどんなのです。

讃岐うどんの歴史

もともと、瀬戸内海気候の影響や平地が多いことから、讃岐国ではうどんの原料である小麦などの穀物栽培が盛んでした。

庶民の食事として親しまれ、江戸時代にはうどんの専門店もできていました。元禄末(18世紀)に描いたとされる「金毘羅祭礼祭図屏風」には、3軒のうどん屋さんが見えます。金毘羅参りで見る機会があれば、ぜひうどん屋さんを探してみてください。

戦後から昭和初期にかけて、香川県でのうどんは冠婚葬祭などでも振舞われるようになり、ご当地食としての地位を確立させていきました。現在の讃岐うどんの形として知名度を上げたのは1960年代になってからです。1963年、高松駅に立ち食いうどん屋さんがOPENしテレビなどで「食べる民芸品」として全国に放送されました。1990年代になり、グルメ番組で徐々に讃岐うどんが取り上げられるようになり、うどん=讃岐うどんというイメージが定着しはじめたのです。

讃岐うどんの特徴

讃岐うどんの特徴は「麺」と「出汁」です。

讃岐うどんといえば「コシの強さ」と言われていますが「コシが強い=硬い麺」という間違ったイメージもあるんです。コシの強さと麺の硬さは同じ意味で使われることがありますが、実際にはまったく違います。

本当の意味での「コシの強さ」は「ほどよい弾力ともちっとした食感があること」なのです。ただ硬いだけのうどんは讃岐うどんではありません。もちっとした食感で、麺を噛んだときにほどよい弾力があるうどんこそ、讃岐うどんなのです。

そしてもう1つ重要なのが「出汁」です。出汁については後程詳しく説明しますが、香川県伊吹島産いりこが使われている出汁が讃岐うどんの味を決めているといっても過言ではありません。独特の甘さとコクがもちもち食感の讃岐うどんと相性が良いのです。

まるちゃんうどんの出汁は、この伊吹いりこと高級利尻昆布、さらに高級かつおぶしを加えてじっくり26時間煮出して作られています。口にした瞬間に広がるコクと香り。一流料亭のようなさわやかな味わいがまるちゃんうどん自慢の出汁なんです。

ちなみに、讃岐うどんの特徴は「麺」と「出汁」ですが、それだけならば材料さえ揃えばどこでも作れるんじゃないかと思われますよね。実は讃岐うどんには、讃岐うどんたる「定義」があるんです。

讃岐うどんには「定義」があります    

讃岐うどんといっても、今では日本全国のうどん屋さんで「讃岐うどん」が販売されていますよね。2000年代までは「讃岐うどん=香川県のうどん」という常識がうどん業界にはありました。

しかし、全国的な人気にともない、うどん業界の常識は崩れてしまったのです。うどんに限らず、どんな流行ものでも人気にあやかって似ている名称をつけることがありますよね。だったら香川県以外で食べられる「讃岐うどん」は本物の讃岐うどんではないのか?と疑問を持つかもしれませんが、そんなことはありません。

ただし、生麺に関しては法律できちんと定義されているんです。「公正競争規約および公正競争規約施行規則」という法律で、讃岐うどんを販売する際に「名産」や「特産」、「本場」や「名物」などの言葉をつける場合、細かい基準が設けられています。

≪生めん類の表示に関する公正競争規約及び公正競争規約施行規則≫

 基準
さぬきうどん香川県内で製造されたもの手打、手打式(風)のもの加水量 – 小麦粉重量に対し40%以上食塩 – 小麦粉重量に対し3%以上熟成時間 – 2時間以上ゆでる場合 – ゆで時間約15分間で十分アルファ化されていること

香川県以外の地域で「讃岐うどん」を名乗って商売をするのは認められています。しかし、店名や商品名に「本場讃岐うどん」や「香川県特産さぬきうどん」などの表記はできません。讃岐うどんのような食感であったとしても、香川県内で製造されていないものは「自家製うどん」などの表記がされているんです。

讃岐うどんの「アルファ化」とは?

定義に「アルファ化」とありますが、普通の人に「アルファ化」はあまり馴染みがない言葉ですよね。アルファ化とは、状態をあらわす言葉です。でんぷん質に水と熱を加え、ペースト状(糊化)にし、乾燥させた状態のものが「アルファ化されたもの」になります。

讃岐うどんは小麦が原材料です。小麦にはでんぷん質が含まれていますが、ただ練り込んだだけでは体に吸収されません。生麺の場合、必ず湯通しをしますよね。これは小麦粉に含まれているでんぷん質に水と熱=お湯を加えることで、でんぷん質の消化吸収を促進するという理由があるのです。

まるちゃんうどんで扱っているお取り寄せうどんには半生麺を使っている商品があります。必ず「作り方」に書かれている時間でうどんを茹でてください。アルファ化された本物の讃岐うどんが味わえます!

讃岐うどんのコシの強さの秘密は、足踏みにあり

讃岐うどんの「コシの強さ」は噛みごたえともっちり感にあります。

讃岐うどんは昔から「足踏み製法」という、作り方がされてきました。足でうどんの生地を踏みつけて生地内の余分な空気を抜くことで、讃岐うどん特有の噛みごたえともっちり感を出しているんです。

普通そばやラーメンといった麺類は「手」によってこねられていますよね。うどんも手ごねを行なう麺ではありますが、讃岐うどんは手ごねに加えて「足踏み」をして独自の食感を題しているんです。

空気を抜くことで麺が硬くなってしまうのでは?と思うかもしれません。たしかにうどんの原料である小麦粉は、圧力をかけることで硬くなります。自家製パンを作った経験がある人はおわかりかと思いますが、小麦粉をこねた後、かならず「寝かせ」という作業があるはずです。

うどんも同じように「寝かせ」を行なうことで小麦粉が硬くなるのを防いでいます。やわらかくなった生地を再度足踏みすることで、さらに強いコシと弾力が生まれるんです。

讃岐うどんといえば「出汁」

讃岐うどんの命ともいえるのが「出汁」です。

この出汁は瀬戸内海で獲れたカタクチイワシを使っています。独特の甘味とコクがコシが強くてもっちりした食感の麺に絡みます。香川県伊吹島産のカタクチイワシのイリコ(煮干し)は日本一の品質と言われているんです。

カタクチイワシはデリケートな魚で、鮮度に比例して旨味が変わります。伊吹島産イリコはその高い品質を維持するため、水揚げからわずか1日でイリコに加工されるんです。鮮度を保ったままイリコにされることで、ギュッと旨味が凝縮され、讃岐うどんの命になるんですね。

まるちゃんうどんの出汁は、この伊吹島産イリコに北海道産の3年熟成ものの利尻昆布、高知県産の鰹節と高級メジカ節から作られています。4つの材料から26時間もの時間をかけて作られるのがまるちゃんうどんの「黄金の出汁」です。「黄金の出汁」の特徴は、口に入れた瞬間に広がる香りとコク、そして後味がスッキリとした一流料亭にも負けない究極の味わいです。

香川県内のうどんやさんはそれぞれのお店で独自の出汁を使っています。まるちゃんうどんは、麺だけではなく出汁の原材料と製法にこだわって「黄金の出汁」を開発しました。お店で食べる際には、まず「出汁」だけを飲んでみてください。口の中で広がる香りがさらに食欲をそそりますよ!

讃岐うどんの基本的な食べ方

讃岐うどんはそのコシの強さから、どんな食べ方でも美味しく食べられます。香川県の讃岐うどん屋さんで多くみられるのは

  • かけうどん
  • ぶっかけうどん
  • つけうどん
  • 醤油うどん

この4種類です。まるちゃんうどんではこの4つのメニューの他に、カレーうどんや創作うどんも提供しています。ここでは基本的な4つの食べ方をご紹介しますね。

かけうどん

麺に対してちょうどギリギリ浸かるくらいの量の出汁をかけるのが「かけうどん」です。一番出汁の風味がわかりやすい食べ方とも言われています。天ぷらうどんなども、このかけうどんがベースになっていることが多いです。

美味しく食べるコツとしては、薬味や味が強いトッピングはあまり使わないというところでしょうか。出汁本来の旨味を味わうかけうどんですが、人によっては薄いと感じる場合もあります。そんなときにはどうしても薬味を使いたくなりますよね。

しかし、薬味を大量に入れてしまうと、出汁本来の旨味を消してしまうことにもつながります。最初は薬味なしで味わって、半分を過ぎた頃合いで薬味を少しずつ足していくと味の変化を楽しめますよ。

ぶっかけうどん

かけうどんよりも濃いめの出汁をかけて食べるのが「ぶっかけうどん」です。イメージとしては、市販の3倍濃縮つゆを薄めずに、そのままうどんにかけて食べると考えてください。麺のおいしさをダイレクトに感じられる食べ方です。

つけうどん  

釜揚げうどんやざるうどんなど、出汁と麺が別々になっているのが「つけうどん」です。ぶっかけうどんの出汁よりもさらに濃い味の出汁に、うどんをチョンチョンとつけて食べる方法です。

醤油うどん  

出汁ではなく、醤油をそのままかけて食べるのが「醤油うどん」です。うどん通の人が好む食べ方で、うどんのコシや食感をより楽しめる食べ方です。生卵をのせた釜玉うどんも醤油うどんになります。

まるちゃんうどんのお店がある引田地区は、大昔から醤油の名産地でした。まるちゃんうどんの醤油うどんは、地元引田の醤油を使っています。薄めても水っぽくならないのが特徴で、伸びのある味わいが人気です。

讃岐うどんがお取り寄せで食べられる!

まるちゃんうどんでは、本場の讃岐うどんが自宅で食べられる「お取り寄せうどん」を販売しています。まるちゃんうどんの命である「出汁」で本場讃岐うどんの美味しさをじっくり味わってください。

いろいろな種類がありますが、はじめてまるちゃんうどんを食べるという方は「まるちゃんお試しセット」がオススメです。半生麺に「つけつゆ」と「かけつゆ」がセットになった「まるちゃんお試しセット」。お好きな食べ方でお召し上がりいただけます。もちろん食べ比べもOK。まずは「まるちゃんお試しセット」で本当に美味しい讃岐うどんをお楽しみください!

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